A gestão eficiente de insumos é algo primordial para Bares, Restaurantes e Deliveries. Um gestor que não controla seus insumos, não sabe onde está gastando mais ou como está o nível de desperdício. Logo, não sabe onde pode atuar para melhorar a sua relação de custos. Por isso é fundamental definir a quantidade de matéria-prima exata a ser utilizada em cada prato e além disso monitorar o estoque e controlar os custos dos processos, e isso começa criando a ficha técnica para restaurantes.
Vamos inicialmente entender o que e qual a importância da ficha técnica para Restaurantes de todos os tipos.
O que é uma Ficha Técnica de Restaurante?
A Ficha Técnica de Restaurante nada mais é do que um documento onde são especificadas todas as informações de cada um dos pratos de um Restaurante ou Bar, o objetivo deste documento é registrar exatamente quanto de cada ingrediente deve ser utilizado em cada prato ou drink. Dessa forma é possível reproduzir as receitas sempre no mesmo padrão e também prever e calcular seus custos com mais precisão.
Tipos de informações que normalmente compõem o documento: Código do produto, Descrição do produto, Lista de todos os ingredientes, quantidade de cada ingrediente, unidade de medida, custo unitário, custo total, entre outros.
Logo abaixo, você pode ver um exemplo de um ficha técnica para restaurantes:
O exemplo acima é apenas um dos diversos tipos do ficha técnica de restaurante. O documento pode ser adaptado conforme as necessidades e particularidades do seu negócio. O importante é você saiba que ele é fundamental e imprescindível para o seu restaurante ou bar.
Mas vamos entender agora qual é a verdadeira importância desse documento para o seu restaurante.
Qual a importância da Ficha Técnica para Restaurantes?
Vamos listar algumas das grandes vantagens de se ter a ficha técnica em seu restaurante, bar ou em qualquer outro estabelecimento do setor de alimentação:
1) Padronização das quantidades
Receitas escritas em um caderno são, de certa forma, uma forma de padronização. Mas entenda a ficha técnica como uma evolução da receita que vai te ajudar a ter um controle melhor sobre os custos e processos do seu negócio.
Processos padronizados, somados a um bom software no seu restaurante podem lhe trazer retornos excepcionais. Se o seu estabelecimento não possui padrões bem definidos de utilização de materiais, em um dado momento, você certamente perderá o controle sobre para onde o seu dinheiro está indo. Isso poderá lhe trazer “surpresas” não muito agradáveis ao final do mês.
E digo mais… sem a ficha técnica é capaz de um cliente sentir uma diferença entre pratos e drinks quando retornar ao seu estabelecimento, simplesmente porque a produção não segue um padrão definido.
2) Controle sobre desperdício dos materiais
Uma vez tendo em mãos a quantidade esperada de utilização de cada material para os pratos do seu restaurante, você poderá confrontar os dados de vendas com a quantidade efetivamente gastada para produzir os pratos.
Por exemplo: Vamos imaginar que você tem uma pizzaria. Suas fichas técnicas dizem que cada pizza necessita de 120 gramas de calabresa. A final da semana após vender 150 pizzas desse sabor, você percebe que os 22 Kg de Calabresa que havia comprado na semana anterior foram 100% utilizados. Ao comparar a quantidade vendida na semana com a sua ficha técnica, você identificará o consumo de 4 kg de calabresa acima do padrão. Isso significa que você poderia ter vendido mais 33 pizzas de calabresa se todas fossem feitas com o mesmo padrão.
Como foi dito anteriormente, a falta de padrão em processo é uma das maiores fontes de desperdício de um estabelecimento. A ficha técnica para restaurantes irá lhe ajudar a ter um maior controle do seu negócio.
3) Garantia de qualidade dos pratos
Você frequentaria um restaurante onde cada dia que você vai, a porção tem uma quantidade, para mais ou para menos? Você confiaria nesse restaurante? Pois é, qualidade não é só fazer bem, é fazer certo. A ficha técnica para restaurantes irá lhe auxiliar nessa padronização.
4) Previsibilidade na compra dos ingredientes
Suas previsões de vendas aliadas a um padrão de uso de ingredientes bem definidos, irá facilitar o processo de compra do seu restaurante e, até mesmo, impedir desperdícios com produtos estragados no estoque ou com a necessidade de uma compra de última hora.
Após algum tempo utilizando a ficha técnica como guia para a sua produção, você vai conseguir definir com mais precisão o que comprar com seu fornecedor e a quantidade correta de acordo com a sua demanda.
5) Garantia de um bom treinamento para os funcionários da cozinha
Sempre que houve algum funcionário novo ou algum freelancer no seu restaurante ou bar, seus funcionários poderão treiná-los de forma muito mais prática e efetiva porque a ficha técnica para restaurantes é utilizada como guia e pode ser consultada a qualquer momento, facilitando a adaptação dos novos profissionais.
São muitos os benefícios da Ficha Técnica para Restaurantes e Bares. Cabe a você agora criar o documento conforme às individualidades do seu estabelecimento.
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